Грибы заливные
     200 г шампиньонов, 300 г грибного отвара, 15 г желатина, яйцо, зелень.
     Очищенные и помытые шампиньоны нарезать на крупные куски и отварить в небольшом количестве воды, после чего откинуть на дуршлаг, посолить и, дав немного постоять, измельчить.
     Предварительно замоченный и набухший желатин растворить в грибном отваре, посолить и нагреть до полного растворения. Небольшое количество полученного отвара залить в небольшие формы и поместить в холодное место. Затем на слой застывшего желе уложить рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца, веточку зелени, осторожно залить оставшейся частью отвара и дать застыть. Затем выложить на большое блюдо. Для того, чтобы желе легче было вынуть из формы, ее следует на несколько секунд опустить в горячую воду.
     Особо вкусным это блюдо удается, если грибы сварить в мясном или курином бульоне.
     Салат из шампиньонов
     200 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 1—2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки подсолнечного масла или майонеза, соль, перец, уксус (лимонная кислота).
     Шампиньоны промыть, разрезать на небольшие кусочки, добавить масло, соль и перец (по вкусу) и тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой, а затем без крышки на сильном огне — до испарения воды. Готовые грибы охладить, уложить в салатницу, заправить уксусом, подсолнечным маслом, лимонной кислотой или майонезом.
     Украсить четвертинками сваренных яиц и веточками зеленой петрушки.
     Суп английский из шампиньонов
     400 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 1,5 л воды, 0,5 л молока, соль, перец, 1 чайная ложка измельченной зеленой петрушки.
     Очищенные и помытые шампиньоны порезать на кусочки, добавить соль, перец и варить в воде с измельченными овощами до тех пор, пока половина жидкости не выварится. Затем из масла, муки, молока подготовить белый соус и соединить его с шампиньонами. Сверху посыпать зеленью петрушки.
     79
     Суп из шампиньонов или вешенки с картофелем
     350 г картофеля, 100 г шампиньонов или вешенки 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г петрушки, 50 г сливочного масла, 200 г муки, 1,5 л воды, 0,2 л сметаны, соль, перец, укроп.
     Овощи залить водой и варить до готовности. Затем протереть их. Грибы стушить на масле, заправить их пассированным луком, сметаной, добавить протертые овощи, залить приготовленным отваром и довести до кипения. Добавить мелко нарезанный укроп. Подавать с гренками.
     Соус из шампиньонов или вешенки
     100 г грибов, 30 г репчатого лука, 30 г муки, 20 г сливочного масла, 0,1 л сметаны, сок лимона или лимонная кислота, 1 чайная ложка измельченной зеленой петрушки.
     Очищенные и помытые грибы нарезать полосками, добавить мелко порезанный лук и залить '/ц л воды. Тушить 30 мин под плотно закрытой крышкой до мягкого состояния, заправить мукой, солью, перцем. Добавить сметану, масло и посыпать зеленью петрушки. Под конец приготовления полить соком лимона.
     Соус из шампиньонов на курином бульоне
     100 г шампиньонов, 20 г репчатого лука, 1 желток, '/4 л куриного бульона, 0,1 л сметаны, 20 г сливочного масла, 20 г муки, 30 г сухого вина, соль, перец.
     Очищенные и помытые шампиньоны нарезать полосками, добавить мелко нарезанный лук, заправить маслом и тушить в течение 30 мин до мягкого состояния. Затем разбавить бульоном, довести до кипения, заправить перцем, солью, вином, соединить со сметаной и желтком.
     Шампиньоны или вешенка тушеные
     200 г грибов, 30 г подсолнечного масла, 30 г муки, 1 желток, 0,2 л сметаны, соль, перец, 2 чайные ложки измельченного укропа.
     Очищенные и помытые грибы порезать на кусочки, добавить измельченный пассированный на масле лук, 100 г воды и тушить под крышкой, затем добавить соль и перец по вкусу. Соединить со сметаной, заправить желтком.
     Фарш из шампиньонов или вешенки
     200 г шампиньонов или вешенки, 50 г грудинки свии. 30 г лука, 30 г тертой булки, 40 г сливочного масла, со , перец, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки.
     Очищенные и помытые грибы нарезать на кусочки (у шампиньонов могут быть только ножки без шляпок) и поджарить с грудинкой на масле. Отдельно жарить лук до золотистого цвета, затем соединить с грибами, добавить тертой булки, мелко резаной зелени петрушки, все хорошо перемешать и перемолоть на мясорубке. Фарш заправить солью, перцем и поджарить на масле.
     Использовать в качестве начинки к яйцам, птице, рыбе а также как гарнир к макаронам и картофелю.
     Шампиньоны фаршированные
     10 шт. шампиньонов, 30 г сливочного масла, фарш из шампиньонов.
     Из ножек шампиньонов приготовить фарш, как было описано выше, и заполнить им дно шляпок. Затем уложить шляпки с фаршем на смазанный маслом противень и запечь в духовке. Когда грибы подрумянятся, уложить их на блюдо и украсить веточками зелени и петрушки.
     Яйца фаршированные шампиньонами
     Четыре яйца, 20 г сливочного масла, 200 г фарша из шампиньонов.
     Сваренные яйца острым ножом разрезать вместе со скорлупой вдоль на две части. Вытащить белки и желтки, заправить фарш из шампиньонов желтками. В скорлупу уложить фарш. Фаршированные половинки яиц уложить плоской стороной на горячее масло и на слабом огне запечь до золотистого цвета. Подавать к столу с овощами (шпинатом, картофелем).
     Куры фаршированные шампиньонами
     Одна курица, один зубок чеснока, 500 г шампиньонов, соль, перец, зелень петрушки, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 70 г тертой булки, соль, перец, зелень петрушки.
     Курицу натереть чесноком и нафаршировать начинкой из шампиньонов. Затем запечь в духовке. Такую же начинку можно использовать и для другой птицы.
     Паштет из шампиньонов или вешенки
     300 г грибов, 300 г говяжьего мяса, 200 г печени, 100 г сливочного масла или сливочного маргарина, 100 г тертой булки, соль, перец, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки.
     Грибы поджарить на масле или маргарине. Отдельно стушить мясо и печень с овощами. Смолоть на мясорубке грибы, мясо, печень и овощи. Добавить булку, перец. со.\ь. все перемешать, выложить в форму и запечь в духовке.
     Блины с шампиньонами
     Начинка: 500 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла или сливочного маргарина.
     Тесто: 200 г муки, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 60 г тертой булки, 2 яйца, 250 г молока, 250 г воды.
     Очищенные и помытые шампиньоны нарезать на кусочки и поджаривать на масле или маргарине до тех пор, пока не выпарится вся вода, предварительно добавив порезанный и поджаренный до золотистого цвета лук, одну-две столовые ложки тертой булки, соль, перец по вкусу и все хорошо перемешать.
     Приготовить блинное тесто. Отложить четыре-пять ложек, а из остальной части спечь блины. На каждый блин наложить начинку, завернуть с двух сторон бока и свернуть рулетом. Затем обмакнуть рулет в блинном тесте, посыпать тертой булкой и обжарить с двух сторон на разогретом масле или маргарине. Подрумяненные блины уложить на блюде, украсить веточками зелени петрушки, дольками помидора.
     Шпинат с шампиньонами
     800 г шпината, 250 г шампиньонов, 60 г сливочного масла или сливочного маргарина, 30 г муки, один стакан молока, соль, один зубок чеснока.
     Свежий шпинат сполоснуть в большом количестве воды. Отрезать корешки, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, слегка посолить и варить на сильном огне, все время помешивая. Когда шпинат станет мягким, отцедить его. У очищенных и помытых шампиньонов отрезать ножки и стушить на масле или маргарине. Нежки вместе со шпинатом пропустить через мясорубку или мелко посечь ножом. Растопить 30 г масла или маргарина, добавить муку и все слегка поджарить (не подрумянивать). Затем разбавить молоком и прокипятить.
     Чеснок растереть с солью, добавить к шпинату, туда же залить поджарку, все хорошо вымешать и подогреть, не доводя до кипения. Выложить в салатницу и украсить предварительно поджаренными шляпками грибов.
     Грибы печеные
     250 г шампиньонов или вешенки, 50 г сливочного масла или сливочного маргарина, 40 г тертой булки, 0,2 л сметаны, соль, перец.
     Очищенные и помытые шампиньоны или вешенку сварить в подсоленной воде до готовности. Затем грибы поджарить на сливочном масле или маргарине, добавить сметану, перец и соль по вкусу, запечь в духовке.