Наливка - сладкий алкогольный напиток средней крепости, основным компонентом которого является натуральный сок плодов и ягод. Известно несколько способов приготовления наливок. Настаивание плодов и ягод на водке или спирте Наилучшие наливки этим способом готовятся из морошки, черной и красной смородины, вишни, малины. Вымытые и высушенные ягоды сложить в бутыль на 2/3 ее объема, залить водкой хорошего качества, закупорить пробкой, обернуть горлышко бумагой и поставить на окно на солнечную сторону. Держать так ровно три месяца, время от времени встряхивая. Затем процедить через плотную салфетку, дать еще отстояться, перелить, в бутылки, закупорить плотно и хранить в холодном месте в наклонном положении. Сладкая наливка делается так: процеженный настой ягод вылить в кастрюлю, насыпать в нее сахара (из расчета 100 г на бутылку), прокипятить пока сахар не распустится, охладить и разлить по бутылкам.
Наливка из дыни
Спелую, но не перезревшую дыню нарезать на мелкие кусочки и сложить в бутыль. Залить водкой, чтобы она покрыла фрукты, дать настояться две недели, процедить, подсластить по вкусу (от 100 г до 300 г сахара на бутылку).
Наливка рябиновая
Спелую рябину, собранную после первых морозов, испечь в духовке до мягкости. Не допускать усыхания и пригорания. Засыпать ею 2/3 бутылки и долить водкой. Выдерживать в темном месте до тех пор пока она не сделается темно янтарного цвета. Слить и подсластить (от 200 г до 400 г сахара на 1 бутылку).
Наливка брусничная
Собрать весной сухой полыни и залить ее водкой из расчета 10-20 г на 1 л. Поставить настаиваться. Осенью насыпать 1 в бутыль спелой брусники на 1/3 ее объема и долить доверху настоянной на полыни водкой. Выдержать два месяца, затем R слить и подсластить от 100 г до 300 г сахара на бутылку. Можно залить бруснику водкой, не настаивая ее на полыни. В при этом брусники насыпать на 1/2 объема бутылки.
Наливка из черемухи
Очень спелую черемуху рассыпать тонким слоем и выдержать три дня при комнатной температуре. Затем слегка провялить в духовке, истолочь и насыпать в бутыль по плечики, долив водкой. Настаивать 6 недель. Затем слить и подсластить - от 100 г до 300 г сахара на бутылку. Эта наливка по вкусу очень напоминает вишневую.
Наливка из скорлупы грецких орехов
Расколоть грецкие орехи, скорлупу без зерен всыпать в бутыль, наполнив ее на 2/3 объема, сверху залить водкой. Через 2-3 месяца добавить сахар по вкусу.
Наливка из лепестков роз
Собрать лепестки цветущей розы, наполнить ими бутыль, залить водкой и выдерживать, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Тогда слить и подсластить - от 100 г до 300 г сахара на бутылку.
Настаивание ягод с сахаром
Спелые ягоды - вишню, черную смородину, клубнику, малину и др. в количестве 1 кг очистить, промыть, наполнить ими бутыль с широким горлом, пересыпая ягоды сахарным песком (400 г). Завязать горлышко пергаментной бумагой или марлей и поставить на солнце. Через несколько дней появится сок. Настаивать до тех пор, пока сок полностью не покроет ягоды, при этом бутыль время от времени нужно встряхивать. После полного растворения сахара можно добавить немного водки и лимонной кислоты по вкусу.
Наливка из плодов и ягод способом брожения
Этот способ предусматривает приготовление наливок на сахаре или сахарном .сиропе путем брожения как из свежих плодов и ягод, так и из консервированных. Наливки готовят под водяным затвором. Процесс брожения наливок длится 12 -55 дней и зависит от вида сырья и температуры помещения. Лучшая температура -22-27°. Признаком прекращения брожения наливок, так же как и вина, служит отсутствие пузырьков газа в стакане водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливку отфильтровать через капроновый чулок или марлю и вату, уложенные на воронку или в дуршлаг, разлить в чистые высушенные бутылки, закупорить корковыми или резиновыми пробками. Пробки не должны иметь сквозных отверстий.
Наливка из клубники
Спелую клубнику очистить, промыть, дать ей стечь, засыпать в емкость и добавить сахар ( на трехлитровую банку - 2 кг ягод и 800 г сахара). Завязать горлышко марлей в один слой и поставить в теплом месте или на подоконник с солнечной стороны. Через 2-4 дня должны появиться признаки брожения. После этого марлю снять, установить водяной затвор, перенести емкость в тень и выдерживать при комнатной температуре 12-20 дней. Наливку отфильтровать через капроновый чулок или марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, разлить в бутылки и закупорить. С целью более полного извлечения экстрактивных веществ в оставшуюся мезгу влить прокипяченную и охлажденную до 35° воду. После выдержки в течение двух дней сок слить, мезгу отжать. Полученный сок вылить в бутыль, добавить сахар, установить водяной затвор и выдержать под ним еще 14-20 дней до прекращения брожения. При вторичном дображивании на емкость 3 л добавить 1,5 л воды и 0,4 кг сахара. Полученный сброженный сок отфильтровать через марлю и вату, разлить в бутылки и закупорить пробками.
Наливка из малины
Свежую, зрелую и отсортированную малину уложить в дуршлаг, погрузить один раз в ведро с водой, дать ей стечь, очистить от чашелистиков и плодоножек. Если малина заражена личинками малинового жука (белые мелкие личинки), ее погружают на 7-8 минут в 1 %-й 1 раствор соли (на 1 л воды - 10 г соли). В слабом солевом растворе личинки всплывут. Их надо удалить, а малину собрать в дуршлаг и снова погрузить в ведро с водой, после чего дать ей стечь. Очищенную малину засыпать в бутыль, добавить сахар (на трехлитровую емкость - 2 кг ягод и 800 г сахара), закрыть марлей, установить емкость в теплом месте или нa подоконнике с солнечной стороны на 3-4 дня для брожения. На 3-й - 4-й день марлю снять, установить водяной затвор и выдержать в течение 12-20 дней, то есть пока брожение не прекратится. После этого водяной затвор снять, наливку отфильтровать через капроновый чулок или марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разлить в подготовленные бутылки и закупорить пробками. Из оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сироп типа вина по такому же способу, как и после приготовления наливки из клубники.
Наливка из абрикосов или слив
Свежие зрелые плоды вымыть в воде, удалить плодоножки, разломить на половинки и удалить косточки. Половинки поместить в бутыль, добавить сахар или сахарный сироп (на трехлитровую емкость - 2 кг очищенных плодов и 800 г сахара), и, завязав горлышко бутылки марлей, установить в теплом месте на 2-4 дня для брожения. Как только появятся признаки брожения, марлю снять установить водяной затвор и выдержать под ним, пока брожение не прекратится. На 20-й - 30-й день наливку отфильтровать через капроновый чулок или марлю и вату, разлить в подготовленные бутылки и закупорить пробками. Оставшуюся мезгу отжать руками, отжатый сок отфильтровать.
Наливка из винограда
Зрелый виноград вымыть, дать стечь воде, очистить, уложить в бутыль, добавив сахар (на трехлитровую емкость - 2 кг ягод винограда и 0,7 кг сахара). Установить водяной затвор и поставить бутыль в теплое место. Брожение продолжается 30-35 дней. Затем водяной затвор снять, наливку отфильтровать и разлить в бутылки, закупорить пробками, С целью полного извлечения экстративных веществ из оставшихся после фильтрации ягод можно приготовить сброженный сок типа вина. Для этого ягоды размять, поместить в бутыль, влить 25%-й сахарный сироп, установить водяной затвор и выдержать еще 20-30 дней, то есть пока брожение не прекратится. Сброженный сок отфильтровать через капроновый чулок или марлю и вату, разлить в бутылки и закупорить. Мезгу отжать руками, отжатый сок отфильтровать.-
Наливка из вишен
Спелые, отсортированные и очищенные от плодоножек вишни вымыть, дать стечь воде, уложить в бутыль, добавить сахарный песок (на трехлитровую емкость - 2,3 кг ягод и 0,8 кг сахара), завязать горлышко бутыли марлей, поставить в теплое место или на подоконник с солнечной стороны на 2-4 дня для брожения. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдержать до полного прекращения брожения. На 30-й или 35-й день наливку отфильтровать через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разлить Подготовленные бутыли и укупорить пробками. Чтобы полнее извлечь экстрактивные вещества из оставшихся после фильтрации сброженных вишен, приготовляют вишневый сброженный сок (вино). Для этого ягоды размять " рукой, уложить в бутыль, залить 30%-м сахарным сиропом, установить водяной затвор и выдержать 20-25 дней, пока брожение не прекратится. Сброженный сок отфильтровать через капроновый чулок или марлю и вату, разлить по бутылкам и закупорить. Количество добавляемого сиропа для получения сброженного сока (вина): па остаток мезги в трехлитровую емкость - 2л сиропа, в десятилитровую - 5л. Для приготовления двух литров 30%-го сахарного сиропа требуется 650 г сахара.
Малороссийская запеканка
Положить в глиняный глазурованный горшок любые свежие ягоды (лучше сливы или вишни), залить водкой: Горшок обернуть сверху упаковочной бумагой и проткнуть булавкой в 3-5 местах. Поставить в теплую печь или духовку, чтобы ягоды упрели. Потом процедить. Можно добавить по вкусу мед или сахар.
Шибай
Оставшиеся от приготовления наливки (по первому способу) ягоды залить кипятком с сахаром (на десятилитровую емкость - 2,5-3 кг сахара). После остывания бутыль закупорить и поставить на солнце на один полтора месяца. Затем процедить и разлить по бутылкам. Можно сделать иначе: всыпать в бутыль на оставшиеся от наливки ягоды столько сахара, сколько войдет, дать постоять 2-3 месяца и слить в бутылки. Получится очень крепкий ликер.
Вишневка
Противень с бортиками аккуратно заполнить вишнями в один слой, каждую ягоду при этом класть дырочкой вверх, чтобы не вытек сок. Поставить в духовой шкаф и выдержать при температуре 70-80°, чтобы вишни только немного сморщились, но не высохли, затем остудить. Вишневку лучше готовить в бочонке, но можно обойтись и стеклянной бутылью. Заполнить емкость ягодами, постоянно ее встряхивая, чтобы вышло как можно больше ягод. Когда бутыль заполнится, долить ее доверху водкой, поставить в холодное место (в погреб или холодильник, но не на лед и не в морозильник) на 10 дней. Готовую вишневку слить в отдельную емкость и еще раз, залить ягоды водкой. Выдержать в тех же условиях 14 дней. Снова слить получившийся напиток, и еще раз повторить всю операцию. Но на этот раз выдержать уже 7 недель. Затем все три настоя смешать вместе, профильтровать, добавить сахар - от 100, г до 300 г на 1л, разлить по бутылкам, плотно закупорить, если есть возможность - засмолить. Хранить в темном и прохладном месте.
Яблочник
Взять равные доли кислых и сладких яблок, нарезать их дольками, выжать сок. 2,5-3 л сока влить в бочонок объемом полтора-два ведра. В отдельной посуде развести 2 кг сахара в 6.-7 л воды, вскипятить и варить, на медленном огне 1 час. Сироп перелить в фаянсовую или деревянную емкость, остудить до температуры парного молока и смещать в бочонке с яблочным соком. Бочонок закупорить не очень плотной бумажной пробкой и поставить в холодное место на 8 суток, Затем влить в бочонок 750-1000 г водки, закупорить его деревянной пробкой, засмолить и поставить на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.