Шампиньон, достигший полного развития, состоит из двух основных органов — мицелия и плодового тела.
     Мицелий — это система разветвленных, густо пронизывающих субстрат, тонких голубовато-белых гиф, которые выполняют роль органов питания. По мере роста гифы утолщаются, образуя тяжистый или шнуровидный мицелий, на котором затем формируются зародыши плодовых тел — примордии.
     Поперечник гиф мицелия не превышает 1,0—1,5 микрона, длина же его достигает иногда нескольких метров. Мицелий, имея большую поверхность, усваивает необходимое для плодовых тел питание и воду. Кроме того, он служит органом вегетативного размножения. По мере роста зародыша происходит дифференциация тканей, обособляются ножка и шляпка плодового тела, гифы поверхностного слоя образуют кроющую ткань.
     Шляпка толстомясистая, полукруглая, позднее выпуклая, выпукло-распростертая, иногда в центре чешуйчатая, от беловатой до грязно-коричневой с различными оттенками, к краю светлее, при прикосновении окрашивается в красноватый цвет. Пластинки свободные, тонкие, частые, розовато-серые, затем темно-коричневые. Трама пластинок у молодых грибов правильная, позднее неправильная. Ножка длиной 3—6 см, диаметром 1 — 2 см (длина ножки часто меньше диаметра шляпки), центральная, ровная, цилиндрическая, часто к основанию слегка суживающаяся, иногда фистулезная, плотная, беловатая, у шляпки слегка окрашенная в красноватый цвет, гладкая, волокнистая, с пе-ронатным, толстым, отстающим, часто с раздвоенными краями, беловатым бороздчатым кольцом. Мякоть белая, при автооксидации розовеет, с кисловатым грибным запахом.
     Базидии двухспоровые, булавовидные. Споровый порошок темно-коричневый. Споры светло-коричневые, широко-округло-яйцевидные, с латеральным апикулюсом, гладкие с флюоресцирующими каплями. Созревшие споры отрываются от базидий и осыпаются. Попав в благоприятные условия, споры прорастают, образуя паутинный мицелии. Таким образом, цикл роста и развития шампиньона протекает от споры до споры. Половое (споровое) размножение имеет важное значение для эволюционного paзвитии видов, в практике грибоводства зтот способ используют в селекционной работе.
     Шампиньон размножается вегетативным способом, в основе которого лежит способность гиф мицелия и кусочков ткани плодового тела регенерировать в благоприятных условиях среды. Кусочки гиф или тканей плодового тела, пересаженные на стерильную и питательную среду, при температуре 22—-25 С дают новые гифы через 3—5 дней. Шампиньоны, как сапрофиты, питаются готовыми органическими веществами, которые мицелий гриба извлекает из разлагающихся растительных и животных остатков. Химический состав питательных сред очень разнообразен, поэтому и усвояемость их у грибов неодинакова. Шампиньон не усваивает нитраты и чувствителен к наличию в субстрате аммиачной формы азота. Основную часть азота шампиньоны получают из сложных азотсодержащих органических соединений, образующихся в процессе ферментации материалов растительного происхождения. При наличии сложных органических соединений азота большое значение приобретают протеолитические ферменты, активность которых у шампиньонов очень высока. Шампи ньоны могут усваивать азот и из неорганических веществ. Однако усвояемость форм неорганического азота неодинакова. Лучшим источником неорганического азота является аммонийная форма соединений.
     Источником углеродного питания шампиньона являются углеводы, образующиеся в процессе ферментации при разложении клетчатки: пентозы, гексозы, дисахариды, ряд органических кислот, пектин. Шампиньоны усваивают углерод и из органических азотных соединений. Имеет значение определенное соотношение углеродных и азотных соединений в питательной среде. При обилии источников органического азота и недостатке углеродистого питания шампиньоны быстро прекращают плодоношение, что приводит к снижению урожая.
     Из зольных элементов для шампиньонов необходимы калий, кальций, магний, фосфор, сера, железо.
     Шампиньоны хорошо растут и плодоносят на питательных субстратах, имеющих слабощелочную и нейтральную реакцию среды. Исследованиями и практикой грибоводства установлено, что рН питательного субстрата в момент посева (посадки) мицелия должен быть 7,3—7,5- В процессе роста мицелий шампиньона выделяет в субстрат щавелевую кислоту как продукт метаболизма, которая
     нейтрализуется присутствующими в субстрате ионами , кальция, поэтому применение гипса во время ферментации повышает значение рН и улучшает буферность среды . Изменение кислотности связано с обменом и последующим поглощением кальция с образованием нейтральных солей сернокислого калия и натрия, которые проявляют меньшую щелочность, чем карбонаты.