Для квашения пригодны молодые, плотные, неперезревшие плодовые тела вешенки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком, предварительно отрезав корешки. Затем у грибов вырезают поврежденные места, моют в холодной воде и дают ей стечь.
     В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения, затем выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы в количестве 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Признаком готовности грибов является оседание их на дно кастрюли.
     Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего раскладывают в 3- или 10-литровые стеклянные бутыли и вливают теплую заливку.
     Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю из расчета на 1 л воды кладут 3 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара, ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40 °С, после чего добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежесквашенного молока.
     Заполненные бутыли накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение трех суток, после чего выносят в холодный погреб. В процессе квашения происходит молочнокислое брожение. Через 30 дней квашеные грибы готовы для употребления в пищу.
     Чтобы продлить срок хранения квашеных грибов, их стерилизуют. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой. Затем раскладывают в банки и заливают профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью от варки грибов. В процессе кипячения жидкости снимают образовавшуюся на поверхности пену.
     Недостающее количество заливки можно дополнить кипятком. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой, ставят на огонь и стерилизуют при слабом кипении воды банки вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1л — 50 мин. После стерилизации банки немедленно закупоривают и ставят на крышки до полного охлаждения.