В современном промышленном грибоводстве различают две системы выращивания шампиньона — однозональную и многозональную, которые имеют принципиальные различия как в способах выращивания и планировке шампиньонницы, так и в механизации производственных процессов. Каждая из этих систем имеет свои преимущества и недостатки.
     Однозональная система (стеллажи, гряды, реже контейнеры) имеет следующие преимущества: хорошую теплоизоляцию камер; возможность постоянного расширения комбината; возможность улучшения качества компоста путем регулирования срока его отпотевания;
     обработку камер паром в конце оборота культуры, что является действенным средством борьбы со многими вредителями и болезнями, в том числе вирусами;
     необходимость меньших затрат труда, поскольку все процессы выполняются в одном месте;
     при централизованном приготовлении субстрата и покровной земли рентабельны и мелкие производства;
     выполнение операций по наполнению камер компостом и его выгрузки не лимитируется использованием других культивационных помещений.
     Многозональная система (контейнеры из дерева и пленки) требует меньших капиталовложений, более экономична с точки зрения отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, так как высокая температура требуется лишь в камере пастеризации компоста и проращивания мицелия. Незначительный перепад температуры (25—15 С) облегчает изготовление аппаратуры для автоматического регулирования микроклимата в камерах плодоношения. Аппаратура в этих камерах может быть установлена на месте выращивания.
     За последние 8—10 лет нашел широкое распространение способ термической обработки субстрата в массе, благодаря которому можно осуществлять контроль и управление основными параметрами всех фаз процесса производства субстрата. Достигнуто это благодаря применению простой конструкции камеры, в которой на ложном днище насыпью создается рыхлый слой массы субстрата. При продувании кондиционированного воздуха через массу в ней резко возрастают теплообмен и газообмен. Таким образом создаются благоприятные условия для роста микроорганизмов, под влиянием которых аммиак и другие питательные вещества субстрата переходят в легко усвояемую шампиньонами форму.
     Очень важно, чтобы площадь камеры была полностью заполнена и воздух проходил через субстрат. Особое внимание следует обратить на герметичность двери камеры.
     Так как быстрее всего высыхает тот слой субстрата, через который продувают воздух, целесообразно подавать воздух сверху. Это дает возможность разбрызгивать воду поверх субстрата, предотвращая его просушивание. В новых проектах камер предусматривается переключение заслонок в вентиляционных каналах, что позволит подавать воздух в субстрат попеременно то сверху, то снизу.
     Поскольку удельная часть притока свежего воздуха незначительна (20—30%), температура воздуха в камере примерно на 0,5 С ниже температуры субстрата. После загрузки в камеру субстрату под действием термофилов дают разогреться до 60 °С, в результате чего воздух приобретает такую же температуру. При этом воздух подается через короткие промежутки времени. В течение 4—6 часов эта температура удерживается путем подачи отдельных порций воздуха, после чего подается количество свежего воздуха, необходимого для поддержания температуры субстрата (50—55 °С). Такая температура является идеальной для микроорганизмов. Если же аммиак не обнаруживается, посредством подачи свежего воздуха начинают снижать температуру субстрата до 25 °С — температуры инокуляции мицелия.
     Пастеризованный субстрат инокурируют мицелием. Процесс инокуляции осуществляется в массе, в камере ^пастеризации. Этот так называемый тоннельный способ наиболее эффективен при многозональной системе выращивания шампиньона.
     Внедрение тоннельного способа позволяет на I 5 цикла увеличить оборот выращивания, сокращает расход рабочей силы (один человек может за неделю приготовить 300 т субстрата, готового к укладке), облегчает контроль параметров необходимых для прохождения всех трех фаз процесса, на 5—6% увеличивает выход субстрата в I и II фазах способствует улучшению санитарных условий работающих.
     Переход на многозональную систему выращивания шампиньонов и пастеризации субстрата в массе позволяет увеличить производство шампиньонов до 300 т в год.
     Как отмечалось выше, шампиньоны выращивают в любых помещениях, где можно выдерживать температуру от 12 до 30 °С с применением естественной или принудительной вентиляции. В настоящее время накоплен богатый опыт по выращиванию шампиньонов в приспособленных сооружениях, овощехранилищах, старых складских помещениях, осенью в зимних теплицах и обогреваемых пленочных теплицах. Болгарские грибоводы удачно используют для этой цели овчарни во время пастбищного периода животных.
     Можно выращивать шампиньоны в крупных современных овощехранилищах, которые летом освобождаются от овощей и картофеля. Технология выращивания проста и доступна буквально для всех хозяйств. Из металла изготовляют столы, на которые помещают ящики с компостом, инокулированным мицелием и покрытым покровной смесью. Такие столы ставят друг на друга, и таким образом получается многоэтажный «грибной завод», который действует целое лето.
     Хороших результатов можно достичь при выращивании грибов в подвалах и старых постройках.
     Однако, прежде чем начать выращивать грибы, следует детально ознакомиться с помещением. Особое внимание следует обратить на ситуационный план, теплоизоляцию, водоснабжение, канализацию, теплоснабжение, энергоснабжение и вентиляцию.
     Важным моментом при классификации помещений является теплоизоляция, т. е. материал, из которого построено здание и его покрытие. Оценка водоснабжения и канализации решит вопрос о возможности выращивания грибов в данных помещениях на стеллажах или контейнерах.
     Воздухообмен помещений осуществляется искусственно и естественно. В зависимости от этого определяется необходимость применения пастеризации в массе для стеллажного или грядочного выращивания грибов.
     Энергоснабжение и теплоснабжение необходимо для каждого вида выращивания, кроме случая, когда температура помещения, где проводится плодоношение, круглогодично поддерживается на уровне 13—16°С, и имеется еще дополнительное помещение, где можно проводить пастеризацию и рост грибницы в ящиках, мешках или массе.
     Наиболее эффективно используются пустующие помещения под выращивание грибов в случае применения централизованной поставки компоста и мицелия. Такой метод внедряется в совхозе-комбинате «Львовская овощная фабрика».
     Наряду с традиционными способами выращивания шампиньонов (гряды, стеллажи, контейнеры) сейчас находит широкое применение способ выращивания грибов в полиэтиленовых мешках. Этот метод имеет те же преимущества, что и ящичный. Он дает возможность механизировать многие виды работ, проводить направленную контролируемую ферментацию, упростить дезинфекцию помещений. При этом себестоимость продукции значительно снижается, так как полиэтиленовые мешки дешевле, чем деревянные ящики.
     В ГДР, например, шампиньоны выращивают летом в современных картофелехранилищах в целлофановых мешках высотой 35 см. На дно 30-сантиметровым слоем насыпают конский навоз и верх мешка прикрывают землей. В навоз вносят мицелий, и мешки устанавливаются в освободившиеся секции хранилища. В хранилище не должен проникать солнечный свет. Электрическим обогревом поддерживается постоянная температура воздуха 18—20 °С. После сбора первого урожая температуру снижают до 14—16 °С, так как в это время начинается быстрый рост грибов, и при более высокой температуре они лопаются. Хорошо, если в помещении влажность достигает 100 %. Цементные полы хранилища поливают каждый день. Понемногу увлажняются и мешки. С июня по сентябрь получают семь урожаев — по четыре и более килограммов с каждого мешка.
     Опыт немецких грибоводов показывает, что во избежание болезней не следует ежегодно ставить мешки в одни и те же секции. Мешки с компостом используют для выращивания грибов только один раз. Их не выбрасывают, а продают членам своего кооператива, так как в них можно выращивать в течение нескольких лет огурцы, помидоры, лук, салат, цветы и т. д.
     Одной из передовых шампиньоноводческих фирм является аргентинская фирма «Шэмпиньен грандмонт» в Темперли, которая культивирует грибы в полиэтиленовых мешках и лотках. Еженедельно фирма готовит 11 т компоста с содержанием азота от 2,2 до 2,3 и влажностью 70—72%. В каждом мешке находится 20 кг компоста. В культивационном помещении 16X4,6 м размещают 550—600 мешков. В помещении поддерживается влажность компоста 65—69%, а содержание азота — на уровне 2,16—2,28%. После уборки урожая мешки герметично закрывают и отправляют для выращивания цветов.
     В Италии шампиньоны выращивают в пленочных контейнерах вместимостью 40 кг субстрата. Контейнеры укладывают в штабеля высотой 2 м вдоль стен. В качестве субстрата используют смесь измельченных стеблей кукурузы (50%) и соломы (50%). Смесь увлажняют до 70%, пастеризуют при температуре 70 °С, после охлаждения до 25—30 °С добавляют мицелий из расчета 3% массы сырого субстрата и помещают в пленочные контейнеры. Через 11 — 14 дней уложенные штабелем контейнеры разрезают с двух сторон для роста плодовых тел, а температуру воздуха снижают до 5—10 °С при высокой влажности и обязательной вентиляции воздуха (скорость не более 2 м/с). За два дня до сбора грибов влажность воздуха снижают, чтобы грибы были сухими.
     Еще один итальянский способ выращивания шампиньонов — в туннелях в пластиковым покрытием. Использование специальных платформ позволяет механизировать трудоемкие процессы. Сооружение снабжено генератором, вентиляционным устройством, при освещении используются лампы дневного света.
     Во Франции разработана технология выращивания шампиньонов в больших металлических контейнерах. Компост пастеризуется на специализированных предприятиях или прямо на месте выращивания грибов. Используется также оборудование для естественной вентиляции компоста в период пастеризации, позволяющее удалять излишнее тепло и углекислый газ. Естественная вентиляция в контейнерах в период выращивания шампиньонов обеспечивает постоянную температуру компоста — 23—25 °С при температуре воздуха в помещении 14—17 °С. При такой системе выращивания за шесть недель урожай необрезанных грибов составляет 192 кг на 1 т свежего и 260 кг на 1 т пастеризованного компоста.
     Шампиньоноводы Швейцарии, несмотря на небольшой объем выращивания грибов, создали свою технологию их культивирования на грядах с использованием электрического обогрева. Под гряды снизу подается не только тепло,но и вода Для предотвращения конденсации паров, особенно в зимнее время, гряды покрываются торфом, обеспечивающим хорошую аэрацию.
     В специализированных хозяйствах ФРГ шампиньоны выращивают стеллажным способом или в лотках Деревянные лотки со временем от избытка влаги и тепла загнивают и становятся непригодными Поэтом) в ФРГ разработана конструкция алюминиевых лотков, которые в 1,5 раза долговечнее деревянных Их применение создает необходимые условия для эффективной работы машин по уход}' и уборке грибов и сокращает затраты р>чного труда
     В ряде хозяйств США и Канады шампиньоны возделывают в поддонах, установленных в специальных камерах с регулируемым микроклиматом. Оптимальными условиями выращивания считают температуру 15,6 °С, относительна влажность воздуха 90% при шести воздухообменах в I час.
     На опытной станции садоводства и цветоводства в Неговане (Болгария) разработана и прошла испытание новая технология производства шампиньонов Преимущество ее в улучшении гигиенических условий труда, увеличении среднего урожая на 1 т компоста (140 кг, или 12—13 кг/м3), сокращении периода выращивания, увеличении числа оборотов в год. Технология предусматривает подготовку компоста на механизированных площадках и засыпку его после смешивания с зерновым мицелием в полиэтиленовые мешки. Покровный материал поставляется также в полиэтиленовых мешках. Его засыпают на компост через 5—10 дней в зависимости от степени разрастания мицелия в шампиньоннице. В опытах с зерновыми и навозными мицелиями была испытана гнездовая и смешанная посадка при различной толщине слоя компоста (от 20 до 40 см). Лучшие результаты дало применение зернового мицелия при слое компоста до 40 см, гнездовой и смешанной посадке
     Специалисты совхоза «Киевская овощная фабрика» уже около десяти лет выращивают шампиньоны по многозональной системе в полиэтиленовых контейнерах собственной конструкции. Контейнер представляет собой металлический каркас размером I X 1 м массой 20 кг Стойки ножек и каркас изготовляются из уголка 20—25 мм, металлические ножки — из отрезков труб длиной 5—6 см, диаметром 25—37 см В каркас вкладывается пластиковый футляр из перфорированной полиэтиленовой ленты толщиной 50— 100 мк размером 1,4Х 1.4 м, который вмещает 100 кг готового субстрата. Контейнеры наполняются субстратом в здании ферментации. Затем их в виде штабеля перевозят автопогрузчиком в камеру плодоношения, где они стоят рядами с расстоянием между рядами 80 см. Это позволяет проводить уход за шампиньонами с передвижных тележек.
     Применение указанных контейнеров с пленочным футляром резко снизило их металлоемкость, а следовательно, и стоимость изделия без снижения объема загрузки, а также
     позволило механизировать наиболее трудоемкую работу- загрузку. Три-четыре погрузчика могут заполнить камеру плодоношения с 750 контейнерами за один день. При такой технологии субстрат в контейнерах из пленки нагревается до 59—60 °С за 4—5 часов после начала подачи пара в камеру плодоношения для пастеризации. В камерах поддерживают температуру пастеризации и кондиционирования субстрата с колебаниями в 2—3 С, в результате создается хороший воздухообмен во все периоды выращивания грибов. Пластиковый перфорированный футляр не препятствует газообмену, а благодаря конденсации влаги на его внутренних стенках хорошо сохраняется влажность субстрата.
     В трех импортных овоще- и картофелехранилищах Эстонской ССР также выращивают шампиньоны в полиэтиленовых мешках. Для приготовления компоста приспособлено отдельное помещение, где предусмотрена пастеризация субстрата в массе. Используются различные компосты — искусственные соломенные и традиционные навозные. Эстонские грибоводы получают 29 т шампиньонов в летнее время, когда хранилище пустое.