Для соления пригодны свежие, крепкие и не перезревшие грибы. Вначале их сортируют, очищают от грязи, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть.
     Затем выкладывают грибы в дуршлаг и моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, после чего дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не рекомендуется, так как они шляпками впитывают воду, особенно если грибы немолодые.
     Шампиньоны содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу же погружают в холодную воду, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.
     Солить грибы можно горячим и холодным способами. Для шампиньонов лучше всего холодный способ, а для вешенки — горячий.
     Подготовленные к засолке шампиньоны 5—6 мин бланшируют в кипящей воде, содержащей 20 г соли на 1 л воды. Можно также залить шампиньоны кипятком и выдерживать в нем в течение одного часа. После бланширования грибы охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, выкладывают
     в бочки или стеклянные банки. Предварительно на дно бочки или банки кладут слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40—50 г на 1 кг подготовленных грибов.
     После укладки грибы накрывают чистой тканью, затем ставят кружок и легкий гнет. Через 2—3 дня, когда грибы несколько уплотнятся и начнут выделять сок, в бочку или банки добавляют свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или банки с соблюдением нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки или банки выносят в холодный подвал на хранение.
     Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г на 1 л воды.
     Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 °С и не выше 7 °С. Через 1,5 месяца соленые шампиньоны готовы для употребления в пищу.
     Вешенку, подготовленную к засолке, отваривают в трех стаканах воды, добавляют 100 г соли и шесть лавровых листков (из расчета на 5 кг приготовленных грибов).
     В процессе варки грибы выделяют сок и на поверхности образуется пена, которую снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера и степени зрелости грибов. Обычно это длится 15—-20 минут с момента закипания. Признаком готовности грибов является их оседание на дно кастрюли. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол светлым, почти прозрачным.
     После варки грибы немедленно охлаждают до 40 "С, для чего кастрюлю помещают в емкость с холодной водой. Охлажденные грибы раскладывают в небольшие бочки, накрывают чистой материей, укладывают круг и легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в 3- или 10-литровые бутыли. Наполнив бутыль на 1 см ниже горлышка, ее накрывают крышкой и выносят в теплое помещение на два-три дня для молочнокислого брожения, а затем — в сухой холодный подвал и хранят при температуре от 1 °С до 7 °С. Через 30 дней грибы готовы для употребления в пищу.
     При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки протереть чистой ветошью, а деревянный круг и гнет вымыть горячей водой.
     Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, независимо от способа посола, их следует разложить в банки и простерилизовать. Для этого грибы выкладывают на дуршлаг, удаляя мятые и поврежденные, промывают холодной водой и дают ей стечь.
     В подготовленные банки вместимостью 0,5 л кладут по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый листок. Затем укладывают грибы, добавляют 2 столовые ложки 5 %-ного уксуса и заливают прокипяченным и профильтрованным раствором. Недостающее количество жидкости восполняют кипятком. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 °С водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют (банки вместимостью 0,5 л — 40 мин и 1 л — 50 мин). Стерилизованные банки немедленно закупоривают и ставят на крышки до полного охлаждения.