Известно, что плодоношение шампиньонов протекает волнообразно. Сборы в первые 1—3 дня бывают незначительными, в течение последующих 4—7 дней они быстро нарастают, затем резко сокращаются.
     Продолжительность периода плодоношения в условиях совхоза составляет 6 недель.
     Величина урожая колеблется по волнам: первая 3 кг, м", вторая — 5 кг/м", третья — 2 кг/м2. четвертая, пятая, шестая волны — до 1 кг/м2.
     Техника сбора шампиньонов сравнительно проста. Для того, чтобы не повредить мицелий и в то же время не сломать достаточно хрупкое плодовое тело, его берут за шляпку и, слегка прижимая вниз, выкручивают из грунта поворотом слева направо вокруг своей оси. В результате плодовое тело отделяется и мицелий, а иногда и основание ножки остаются в грунте.
     В настоящее время вопрос о необходимости удаления с поверхности остатков ножек и старых тяжей мицелия является дискуссионным, так же как и вопрос о необходимости присыпания свежей покровной землей ямок, образовавшихся после очередного сбора плодовых тел шампиньонов.
     В совхозной практике такой этап, как засыпка ямок грунтом, вообще исключен из технологического процесса. Очистка же компоста проводится после окончания очередной волны плодоношения.
     Для устранения неудобств, связанных с многоярусностью камер, при сборе грибов сборщики пользуются лестницами-стремянками на колесах. Шампиньоны собирают в стандартную полиэтиленовую тару.
     Свежие шампиньоны являются скоропортящимся продуктом, они даже при самых благоприятных условиях хранения (температуре 0—5 °С и влажности воздуха 80— 85%) теряют в массе в среднем 0,9% в сутки. Поэтому в совхозе-комбинате «Львовская овощная фабрика» практически всю продукцию реализуют в кратчайшие сроки после сбора через свой фирменный магазин. Это позволяет максимально сократить время нахождения свежей продукции в пути от «поля» до «прилавка», резко уменьшить количество погрузок и разгрузок и получить своевременную информацию о реакции потребителя.
     В настоящее время в СССР принята следующая система сортов шампиньонов: 1 — стандартные; 2 — нестандартные; 3 — брак-отход.
     К стандартным шампиньонам относятся плодовые тела, имеющие самую разнообразную форму (но не уродливую), нераскрывшуюся шляпку с неразорванным покрывалом, чистые или с незначительным количеством земли у основания ножки. Мякоть плодовых тел белая, плотная. Возможны незначительные механические повреждения, пятна ржавчины, не превышающие 2 см" общей площади шляпки, и потемнения кожицы от нажимов и потертости на площади 1/4 поверхности шляпки. Допускается наличие до 3% нестандартных, но пригодных в пищу грибов.
     К. нестандартным шампиньонам относятся плодовые тела, пригодные для употребления в пищу. Шляпки у них могут быть раскрытыми, даже совсем плоскими, но пластинки у этой категории грибов должны быть только розовые, а не темно-бурые. Допускается наличие среди грибов этого сорта плодовых тел с рыхлой мякотью, сломанных, треснувших, с многочисленными следами вредителей и болезней, но обязательным является наличие не менее 1/2 здоровой мякоти.
     К брак-отходам относят старые плодовые тела с темно-бурыми пластинками, мякоть которых более чем на 1/2 повреждена личинками мух. Сюда же относятся ослизшие и загнившие плодовые тела.