Среди культивируемых грибов вешенка обыкновенная занимает второе место по объему производства. Однако для дальнейшего развития промышленного ее производства остается множество нерешенных проблем общего и регионального характера, касающихся как подбора новых субстратов и отработки технологии выращивания вешенки, так и получения качественного посадочного материала и использования отработанных субстратов.
     Специалисты совхоза совместно с сотрудниками Львовского лесотехнического института под руководством профессора С. В. Шевченко провели научно-исследовательскую работу, которая позволила разработать и внедрить технологию промышленного выращивания вешенки обыкновенной в условиях западного региона УССР.
     Процесс этот включает три основных этапа: выращивание посевного мицелия; подготовку субстрата и его инокуляцию; создание плантаций и уход за ними.
     ВЫРАЩИВАНИЕ МИЦЕЛИЯ
     Первым этапом выращивания мицелия является получение стерильной культуры гриба. В качестве питательной среды используют агаризованный овсяный отвар (1,5 г агара на 100 г отвара). Полученную смесь расплавляют на водяной бане, разливают в пробирки, которые закрывают ватно-марлевыми пробками и стерилизуют в автоклаве при 0,5 атм в течение 40 мин. Пробирки с застывшей питательной средой хранят в холодильнике. В период массовок плодоношения вешенки отбирают здоровое чистое плодовое тело, обтирают сверху ватным тампоном, смоченным 96%-ным этиловым спиртом. Затем гриб разламывают и из середины стерильным пинцетом отламывают кусочек «ткани», который затем переносят в пробирки с питательной средой. Расход среды при посеве на чашки Петри составляет 15—20 мл, а в пробирки — 4—5 мл. Кусочки вешенки (по одному) вносят сверху на агаризованную питательную среду. Эту работу выполняют в боксе, над пламенем спиртовки. Затем пробирки снова закрывают ватно-марлевыми пробками, переносят в термост ат и выдерживают там на протяжении 15 суток при температуре 22... 23 °С и влажности воздуха не менее 80%. После обрастания кусочков белым ватообразным мицелием чистые культуры готовы для пересева на зерновой субстрат. При такой технологии молодой мицелий появляется на плодовых телах уже через 3—5 дней.
     Субстратом для наработки мицелия служит зерно ржи, пшеницы, овса или ячменя. Методика получения зернового мицелия вешенки обыкновенной, применяемая в совхозе-комбинате, заключается в следующем: 10 кг ячменя или пшеницы после промывки водопроводной водой помещают в 30-литровую кастрюлю и заливают 15 литрами воды. Доводят до кипения и на слабом огне кипятят в течение 20—25 мин- В специальной литературе эту технологическую операцию рекомендуют проводить в течение 15 мин, однако для ячменя или пшеницы этого времени недостаточно. Затем отвар сливают через сито, а зерно рассыпают на столах слоем 3—5 см для просушивания. В это время берут трехлитровые банки, моют и высушивают 1,5— 2 ч в сушильно-стерилизационном шкафу при температуре 160°С.
     Через сутки к зерну добавляют 120 г гипса и 30 г мела .Эти добавки регулируют рН среды, выполняя роль буфера. Кроме того, гипс предотвращает склеивание зерна, способствуя лучшей аэрации субстрата. Зерно тщательно перемешивают и засыпают на 2/3 объема в банки, закрывают металлическими крышками, в которых пробойником делают отверстие диаметром 2—2,5 см, закрывают его ватно-марлевой пробкой и обворачивают водонепроницаемой бумагой. Банки с зерном закладывают в автоклав, где они стерилизуются на протяжении 1,5—2 ч при давлении 1 — 1,5 атм. Затем субстрат переносят в микробиологический бокс, который предварительно моют 3 %-ным водным раствором хлорамина и облучают в течение 1 ч ультрафиолетовыми лучами.
     Посев проводят стерильной грибницей, перед посадкой слегка нагревают пробирки над пламенем спиртовки. При подогреве агаризованная среда легко отстает от стекла и соскальзывает из повернутого вниз отверстия пробирки в банку с зерном. Зараженные мицелием банки помещают в термостат с температурой 21—22 "С. В литературе рекомендуют температуру в термостате поддерживать на уровне 22—25 °С, однако, по нашим наблюдениям, при такой температуре зерно в банках прогревается до 30 "С и рост мицелия сильно замедляется. Относительная влажность в термостате и комнате-растильне должна быть не менее 65—70%.
     Через 4—6 дней после посева мицелия на зерновой субстрат банки встряхивают. Это предотвращает склеивание зерна, улучшает аэрацию и ускоряет рост мицелия.
     При наличии посторонней микрофлоры, что указывает на нарушение стерильности зерна, банки с зерном автоклавируют, а затем их содержимое уничтожают. Бокс, термостат и комнату-растильню дезинфицируют хлорамином или фунгицидами.
     Через 22—28 дней мицелий готов к употреблению. До высева полностью проросший мицелий хранят в холодильной комнате при температуре 2—5 °С. Рекомендуется проросший мицелий хранить при температуре не выше 2 °С. Наша практика подсказывает, что такую температуру не всегда удается выдержать, и хранение мицелия при более высокой температуре вплоть до 5 °С не влияет отрицательно на его качество.
     В ферментерах грибница разрастается быстрее, чем в трехлитровых банках, и главное — при этом можно отказаться от культивационных камер, от перетряхивания легко бьющихся банок. Кроме того, вероятность попадания посторонних микроорганизмов, губящих грибницу, во много раз меньше. Урожайность грибницы, выращенной в ферментере, высокая.