Грибы по химическому составу более близки к представителям животного мира, белков в них примерно столько же, сколько в мясе Например, количество белкового азота в сухом веществе шампиньона достигает 20 °0
     Получены данные о степени усвояемости грибного белка На их основании показано, что 100—200 г грибов (по сухой массе) достаточно для обеспечения суточного питательного баланса у человека массой 70 кг, однако они не могут служить единственным источником белка
     Последние исследования показали, что 69—85% общего азота в грибах находится в форме переваримого белка
     Переваримость белого гриба и шампиньона приравнивается к переваримости ржаного хлеба
     Содержание белковых веществ в грибах, кроме видовых различий зависит от таких факторов, как возраст и питание В молодых грибах азотистых веществ больше, чем в старых причем в шляпке в 1,5 раза больше, чем в ножке
     Шампиньоны и вешенка содержат все незаменимые аминокислоты такие как триптофан, цистин, аспарагиновая кислота, лизин, аланин и т. д.
     По нашим исследованиям, в 100 г свежих шампиньонов находится (в г) воды — 88,2, белка — 4,07, жиров — 0,280 кальция — 0,004, фосфора — 0,165, калия — 0,595, желе за — 0 003
     Содержание общего азота в вешенке обыкновенной составляет 2,4%, общих белков — 15, железа — 0 0015 фосфора — 1,35 и калия — 3,79% (от сухой массы)
     Наряду со связанными аминокислотами в плодовых телах съедобных грибов содержатся и свободные аминокислоты, которые принимают участие как в синтезе белка живой клетки так и в других звеньях обмена веществ обеспечивая синтез нуклеиновых кислот, нуклеотидов ферментов витаминов и т д
     Главной составной частью золы плодовых тел гриба являются окиси калия и фосфора Фосфор входит в состав белков и принимает активное участие в энергетическом балансе организма Ряд исследователей, учитывая высокое содержание фосфора в грибах, по пищевой ценности приравнивают их к рыбным продуктам Калии участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия opганизма и способствует регулированию содержания воды в клетках
     Грибы содержат также ряд витаминов Например, содержание витамина С в шампиньонах колеблется от 8,6 до 15,2 мг (примерно столько же в цветной капусте) Д — 0,26—0,52, В, (тиамина) — 1,3, В2 (рибофлавина) — 640 РР (никотиновой кислоты) — 403 и пантотеновой кислоты — 164 мг на 1 кг сухого вещества Кроме указанных витаминов, грибы содержат также витамин А Содержание аскорбиновой кислоты и отдельных витаминов группы В в грибах больше, чем в овощах
     Грибы имеют специфические ароматические вещества, придающие им неповторимый вкус и аромат Как правило, аромат грибов составляют сложные смеси летучих продуктов обмена Установлено, что грибной аромат многих (съедобных базидиомицетов, в том числе шампиньонов и вешенки, составляет группа алифатических альдегидов, кетонов, спиртов, среди которых наиболее часто идентифицируют октановые производные, a гpynna азотсодержащих соединений, включающая простые амины, амиды, аминокислоты, производные глутаминовой кислоты и другие, создает селедочный оттенок этого запаха
     Для характеристики питательной ценности грибов важными являются сведения о наличии в них, в частности в вешенке обыкновенной, биологически активных веществ различной природы Известно, что в состав сырого жира входят специфические метаболиты -— стерины, связанные с биогенезом жирных кислот. Среди стеринов имеются вещества, непосредственно обладающие биологической активностью Например, в вешенке обнаружено до 12 веществ стериновой природы. В плодовых телах и культурном мицелии в качестве компонентов найдены эргостерин, фунгестерин церевистерин
     Шампиньоны обладают лечебными свойствами Сок, добытый из них, является активным бактерицидным веществом Известно, что при эпидемиях брюшного тифа люди, систематически питавшиеся шампиньонами как правило, не заболевали этой болезнью Уже более 10 1ет тому назад из плодовых тел шампиньона был получен антибиотик агаридоксин, который обладает сильными антибактерицидными свойствами Многие растущие на деревьях 1рибы содержат противоопухолевые активные вещества Например, из чаги получают препарат для профилактики онколо1ических заболеваний. Вешенка по содержанию противоопухолевых активных веществ стоит на третьем месте после шиитаке и опенка летнего